餐饮生产控制的方法不包括（ ）。
- A.全面控制法
- B.程序控制法
- C.责任控制法
- D.重点控制法
正确答案及解析
正确答案
A
解析
餐饮生产控制的方法包括：①程序控制法。按照厨房生产的流程，从加工、配份到烹调的三个环节中，每个环节都应是前一环节的控制点，每一环节生产者都要对前一环节的食品质量进行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助纠正。②责任控制法。按厨房的生产分工，每个岗位都担负着一个方面的工作，因此岗位责任制必须体现生产责任。首先，每位员工必须对自己的生产质量负责；其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。③重点控制法。重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某个阶段或某些环节经常和容易出现的质量或秩序问题，或对重点客情、重要人物以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高某些出品质量的一种方法。
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