关于发酵过程的叙述，正确的是
- A.温度30℃～37℃
- B.相对湿度70%～80%
- C.充足的氧气
- D.充分的营养物质
- E.较纯的菌种
正确答案及解析
正确答案
A、B、C、D、E
解析
发酵的操作方法：根据不同品种，采用不同的方法进行加工处理后，再置温度、湿度适宜的环境中进行发酵。常用的方法有药料与面粉混合发酵和直接用药料进行发酵。发酵过程主要条件如下：①菌种：主要是利用空气中微生物自然发酵，但有时会因菌种不纯，影响发酵的质量；②培养基：主要为水、含氮物质、含碳物质、无机盐类等；③温度：一般发酵的最佳温度为30℃～37℃；④湿度：一般发酵的相对湿度应控制在70%～80%。经验以“握之成团，指间可见水迹，放下轻击则碎”为宜。⑤其他方面：pH 4～7.6，在有充足的氧或二氧化碳条件下进行。
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